Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Франция, пожалуй, находится в авангарде «мозговой» гастрономии, однако в «Запретной кухне» Кельвина Шваба содержатся также рецепты из Англии (выпечка с мозгами), России (мозги в лимонном соусе), Норвегии (мозги в тесте), Германии (суп из мозгов), Колумбии (телячьи мозги с томатами) и Индонезии (мозги в кокосовом молоке).
Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» (1988) отдает предпочтение свиным мозгам, указывая, что они «великолепны в составе китайского сладкого крема, сваренные на пару, затем охлажденные и слегка обжаренные кубиками». Другой источник рекомендует запекать мозги, жарить их на открытом огне, варить в воде или готовить на сковороде и подавать с «черным маслом» — сливочным маслом, которое после обработки на медленном огне приобретает темно-коричневый (но не черный) цвет, — приправляя уксусом или лимонным соком, а также каперсами и петрушкой. В «Женской кулинарной энциклопедии на каждый день» приводится рецепт клецков с мозгами (смесь из мелко нарезанных мозгов, лука, сахара, вустерского соуса и порошка карри брать столовой ложкой и, обваляв в тесте, опускать в кипящий жир) и омлета с мозгами. Подавать, видимо, без кетчупа.
Два необходимых предостережения. Во-первых, коровье бешенство — смертельная болезнь мозга, выявление которой привело к уничтожению в Великобритании в конце 80-х — начале 90-х годов прошлого века более 160 тысяч голов крупного рогатого скота. Считается, что употребление в пищу зараженной говядины представляет смертельную опасность и для человека. В 1989 году в Великобритании был введен запрет на включение в состав корма для коров отходов мясоперерабатывающей промышленности, а в последующие годы от фермеров требовали уничтожения их стад ради восстановления доверия потребителей. В 1997 году два американских врача объявили о возможной связи между употреблением в пищу беличьих мозгов — популярного деликатеса в удаленных южных районах США — и возникновением той же болезни. Невропатолог Эрик Вейсман, практикующий в сельской глубинке штата Кентукки, написал в авторитетном британском медицинском журнале The Lancet о том, что за четыре года столкнулся с одиннадцатью случаями заражения болезнью Крейтцфельда-Якоба (официальное название коровьего бешенства), и все его пациенты ели беличьи мозги.
И второе предостережение: следует учитывать, что, хотя мозги богаты фосфором, белками и витаминами, а их жирность вчетверо ниже по сравнению с говяжьим бифштексом, жир этот содержит очень много холестерина.
Омлет с мозгами
450 г говяжьих мозгов.
Соль.
Вода.
1 ст. ложка яблочного уксуса или лимонного сока.
6 яиц.
1/8 ч. ложки белого перца.
2 ст. ложки сливочного масла.
Мелко нарезанная петрушка.
Паприка.
В течение 15 минут замачивать мозги в холодной соленой воде. Слить воду и кончиком ножа для очистки овощей осторожно снять пленку. Залить мозги крутым кипятком, добавить чайную ложку соли и уксус и варить на медленном огне 15 минут. На несколько секунд погрузить мозги в холодную воду и затем мелко нарезать. Слегка взбить яйца и подмешать к ним 1/4 чайной ложки соли, перец и мозги. В сковороде растопить масло и вылить туда полученную смесь. Готовить на слабом огне, помешивая, до свертывания яиц. Посыпать петрушкой и паприкой. Блюдо рассчитано на 4 порции.
«Женская кулинарная энциклопедия на каждый день»
 
ГЕНИТАЛИИ
Нетрудно понять, почему многие люди закатывают глаза и брезгливо морщатся, услышав предложение попробовать гениталии животных. Подайте на стол суп из оленьего или бычьего пениса или жаренные во фритюре бараньи яички, и ваш гость или гостья наверняка поспешат откланяться.
Есть, впрочем, один неотразимый довод, делающий пищу из гениталий животных привлекательной для человека. Этот мощный довод — тестостерон, вырабатываемый семенниками половой гормон. Одна из моих подруг-феминисток именует синдром мачо как таковой (прихлебы-вание супа из пениса и пережевывание бараньих яичек — лишь одно из его проявлений) тестостероновым отравлением, которое определяет как стремление мужчин любыми способами демонстрировать свою мужественность. Боюсь, что и сам я небезгрешен.
 
Впервые это случилось со мной в 1969 году в Мехико, во время турне с американской группой «Doors», участников которой трудно было обвинить в женоподобии, а ее ведущий вокалист щеголял в брюках из воловьей кожи и шкуры неродившегося жеребенка и именовал себя Королем Ящериц. Когда нас привезли в один из лучших ресторанов мексиканской столицы и очередным блюдом оказались жаренные во фритюре бычьи яички, многие из присутствовавших явно занервничали. Кто-то сказал, что ему всегда было интересно, куда деваются яички убитых на корриде быков. Кто-то отодвигал хрящеватые катышки на дальний край тарелки, как это делают дети с нелюбимой едой в надежде, что никто не заметит их попыток скрыть несъеденное под остатками лепешки тако или под горкой фасоли.
И все же большинство из нас съели по крайней мере часть порции. Почему? Да потому что мы мужики. Потому и в меню самых разных заведений в самых разных регионах мира значатся подобные блюда, правда, их названия нужно уметь расшифровать, они порой весьма туманны, а их истории более сотни лет. То, что в Англии XIX века именовалось «бараньи камешки», сегодня известно как «баранья поджарка». В «Гастрономическом Ларуссе», французской кулинарной энциклопедии, в которой всем блюдам даны элегантные французские названия, они же называются анимель (кулинарное обозначение яичек), реже ротон блан (буквально «белые почки»), а в США их именуют горными устрицами или устрицами прерий. Иногда те же яички можно обнаружить под туманным гастрономическим термином «субпродукты».
Итак, столь желанное для мужчин тестостероновое отравление могут вызвать специфические субпродукты, скрытые под покровом эвфемизмов, что призвано вписать их в рамки сегодняшней консервативной реальности. А между тем история потребления гениталий животных уходит корнями в далекое прошлое. В течение тысяч лет в самых разных уголках планеты мужчины ели их, желая укрепить свою мужскую силу, излечиться от некоторых болезней, поддержать собственный статус в глазах соплеменников. Современная «органотерапия» ведет начало по крайней мере со времен Древнего Рима, где верили, что съеденный здоровый орган животного поможет вернуть здоровье соответствующему человеческому органу. Вера эта жива и сегодня.
В опубликованной в 1696 году «Фармакологии» превозносятся достоинства оленьих яичек как афродизиака, а в медицинских текстах, продававшихся в Швеции в 1739 и 1750 годах, пенис оленя предлагался как средство от отравления, мочекаменной болезни и крови в моче. В другом, более известном произведении — в знаменитой «Камасутре», индийском руководстве, относящемся самое позднее к IV веку до Р. X. и впервые переведенном на английский язык в 1883 году, рекомендуется отваривать бараньи яички в молоке с сахаром.
В том же XIX веке исследователь эпохи королевы Виктории антрополог-любитель и переводчик «Камасутры» Ричард Бартон (не путать с актером, хотя оба, по всей вероятности, «страдали» от «тестостеронового отравления») перевел также «Благоуханный сад отдохновения души», книгу, которая сегодня считается классикой эротической литературы (Бартон больше известен как переводчик сказок «Тысяча и одна ночь», рожденных на территории сегодняшнего Ирака и потому способных дать представление об уровне тестостерона сами знаете у кого). Автором «Благоуханного сада» был шейх Нефзави, провозглашавший: «Испытать удовольствие дано лишь тем и ощущают его только те, кто хорошо развит. Потому те, у кого маленький пенис и кто хочет усовершенствовать его свойства, должны держать его в теплой воде, пока он не покраснеет и не увеличится от прилива крови. Затем следует намазать его медом, смешанным с имбирем, и он будет полностью готов к выполнению своей миссии. Теперь он доставит женщине такое наслаждение, что она не захочет с ним расставаться. Еще один способ — воспользоваться половым членом осла. Для этого надо сварить его с луком и пшеницей, затем скормить это варево домашней птице, после чего птицу зарезать и съесть. Другой способ — вымачивать член осла в масле, а потом выпить это масло…» Какое именно масло, не уточняется, да это, видимо, и не важно.