Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Сегодня водоросли рассматриваются как идеальный спутник человека в космических путешествиях. Люси Кевалер серьезно изучила предмет и в своей опубликованной в 1961 году работе «Чудесные свойства водорослей» написала следующее: «Представители многих видов состоят лишь из одной клетки — ни корней, ни стебля, ни листьев, ни цветков. Но именно предельная простота делает эти водоросли идеальными для использования в космических кораблях. Все, что нужно им для роста, — это вода, свет, выдыхаемый пилотами углекислый газ и ряд минеральных веществ, которые можно получить из отходов жизнедеятельности человека. Водоросли растут с потрясающей быстротой, и небольшое их количество будет вырабатывать кислород на протяжении всего пути до Марса и обратно».
В написанной позже «Энциклопедии повседневной кухни для женщин» Кевалер указывает на широчайшую географию распространения этих примитивнейших растений (ископаемые остатки возрастом от двух до трех с половиной миллиардов лет свидетельствуют об отсутствии значительных структурных изменений). Вот что она пишет: «Куда бы вы ни отправились, везде отыщете водоросли в той или иной их форме: в холодном океане у суровых берегов Новой Англии и Скандинавии, в теплых водах Тихого океана, ласкающих пляжи Калифорнии и Гавайев, в Индийском океане и в пресноводных прудах. Есть гиганты почти в милю шириной и в несколько миль длиной, есть крохотные шарики, узкие ленты, пучки листьев, переплетения нитей и изысканные кружева, напоминающие ветви папоротника. На мелководье вблизи берега можно обнаружить зеленые, желто-зеленые, синие и бурые водоросли, а в глубине едва просматриваются темно-красные и бордовые, колышущие своими живописно изрезанными, нежными листьями». Это, безусловно, сильная сторона водорослей: они гибки и вездесущи.
Все больше ученых и экономистов предсказывают, что в наступившем столетии водоросли наконец превратятся в один из основных мировых источников пищи, в важное средство решения проблемы голода. Хорошо известно, что эти «морские овощи» растут обильнее, чем наземные, и уже поэтому обеспечат значительно большую урожайность. И никаких отходов, тогда как по крайней мере половина массы привычных нам овощных и зерновых культур используется не по прямому назначению. Только при выращивании водорослей можно использовать в пищу все растение — у него нет несъедобных частей.
Насчитывается около 30 тысяч видов водорослей — доля их в общем объеме земной биомассы составляет 70 %, ими же вырабатывается 80 % кислорода. Конечно, не все они съедобны, однако, как отмечает Кевалер, «полезных и безопасных видов водорослей так много, что народы, живущие за счет моря, выработали способы превращения их в пищу. Всякий приезжавший в Эдинбург примерно сто лет назад, непременно слышал крики уличных торговцев, призывавших покупать подслащенную смесь темно-красных и нитчатых водорослей, по вкусу напоминавшую арахис. Британские китобои собирали красные водоросли, которые были чуть ли не единственной свежей растительной пищей, доступной морякам в долгом плавании. В некоторых районах Уэльса водоросли популярны и по сей день. Среди современных пожилых ирландцев можно встретить немало таких, кто придерживается старой традиции жевать вместо табака высушенные темно-красные или озерные водоросли».
Эти создания природы употребляются человеком в пищу с незапамятных времен. Известно, что люди, в древности населявшие Африку, Мексику и Британские острова, собирали тину со стоячих вод и выпекали из нее что-то вроде хлеба и блинов, а индейцы, жившие на западном и восточном побережьях Американского континента, ели ульву. Сегодня для евроамериканцев из водорослей производится широкий ассортимент продуктов, реализуемых как «натуральные» пищевые добавки в дорогих магазинах. Агар-агар, экстракт водорослей Тихого и Индийского океанов, продается в лентах, брикетах и в виде порошка. Его растворяют в горячей воде, после остывания которой образуется студенистая масса, широко используемая для приготовления пудингов, мороженого, пирогов, желе, конфет и консервированных супов. На этикетках подобных продуктов вы прочтете слова «альгинатный», «альгиновая кислота» и «карраген».
 
Когда в XVI веке испанские мореплаватели прибыли в Новый Свет, они обнаружили, что ацтеки питаются в основном маисом, бобами, тыквой и загадочной синезеленой тиной, которую собирают с поверхности озера Тескоко, вблизи нынешнего Мехико. Индейцы называли ее текуитлатлъ. Сегодня она известна как спирулина, пресноводная водоросль с 60 %-ным содержанием белка, один из лучших строительных материалов для мышц. Для сравнения: в сыром мясе — 27 % белка, в сое — 34 %. Кроме того, в спирулине много витаминов — от А до Е, а также кальция, железа, натрия и магния. Сегодня она культивируется в Калифорнии, на Гавайях и Тайване, в Таиланде и Японии.
Нигде в мире водоросли не пользовались и не пользуются ныне такой популярностью, как в Стране восходящего солнца: здесь, по некоторым оценкам, их доля в рационе питания составляет 10 %. В пищу идут преимущественно два вида водорослей. Первый — конбу, или большие бурые водоросли, ключевой компонент крепкого бульона дат, который, в свою очередь, является основой мисо, темпуры и соуса для сукияки. Этими водорослями приправляют рис и овощи, из них плетут маленькие корзинки, которые затем жарят и подают с овощными блюдами. Один кулинар предлагает нарезать конбу маленькими кусочками и запекать с фасолью в духовке. Другие предпочитают запекать их, приправив имбирем и уксусом, или тушить с курицей. Основное назначение бурых водорослей — усиливать аромат блюд. Именно из них японцы впервые выделили глутамат натрия. Тем не менее эти водоросли ценятся и за свои вкусовые качества.
Второй вид — нори, бордовые водоросли, которые сушат и толкут или прессуют для получения пластов толщиной с лист бумаги, в которые заворачивают суси или рыбу. Нори как приправой посыпают соусы, супы, салаты, сухие смеси, приготовленные овощи и гарниры. Эти водоросли можно жарить на углях до хрустящего состояния и есть как закуску. Вскрытую упаковку с пластами нори можно держать в морозильнике в закрытом целлофановом пакете или в банке. Пласты быстро размораживаются и могут многократно замораживаться вновь. Порошок или хлопья нори следует хранить в сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла. Имейте в виду, что спустя несколько месяцев аромат улетучится. Для усиления аромата непосредственно перед использованием хлопья следует перетереть пальцами.
В разных частях света, с учетом местных вкусов и наличия тех или иных водорослей, люди употребляют в пищу и многие другие виды этого растения. В Японии и Корее водоросли веками едят свежими, особенно весной; в других местах их продают сушеными, а потому размачивают и тут же добавляют в суп или в овощной салат. Карраген, встречающийся по обе стороны Атлантики, в Великобритании также добавляют в суп и едят с другими овощами. Красные водоросли теплых океанских вод входят в рацион жителей островов южной части Тихого Океана. Пресноводные водоросли в виде зеленых студенистых шариков в Китае и в отдельных районах Европы и Америки сушат и добавляют в суп.
Несмотря на почти повсеместную доступность и возможность включения в самый широкий ассортимент блюд, водоросли остаются редким — а для некоторых даже неизвестным — продуктом питания. И все-таки ситуация меняется. Типичного западного поклонника пищи из водорослей представляет собой Ларч Хэнсон, известный американский защитник природы и хозяин «Main Seaweed Company». В своей брошюре «Съедобные морские растения у побережья Новой Англии. Руководство для собирателей» Хэнсон описывает приемы сбора, хранения и включения в разнообразные блюда полдюжины наиболее распространенных видов водорослей (нори, ульва, карраген, бурые и темно-красные водоросли и др.), а также способы их подготовки к употреблению в пищу. Хэнсон, продающий водоросли по почте тем, кто не хочет или не может собирать их самостоятельно, рекомендует две книги, в которых содержится значительно большее, чем где бы то ни было, число рецептов: «Кулинарию с использованием морских растений» Питера и Монцы Брэдфорд и «Полное руководство по макробиотической кухне» Эвелин Куши.