Прощай, сахар!

Обезжиренные диеты
Сахар не всегда был врагом номер один. Вспомните, еще не так давно главным врагом, которого мы гнали из своих тарелок, как черную кошку со двора, были жиры. Если жирные продукты исключаются из рациона, в этом есть логика. Ведь они более калорийны, чем сахар:
• сахара: 4 ккал/г;
• белки: 4 ккал/г;
• жиры: 9 ккал/г.
Однако 0 % жира не то же самое, что 0 % сахара. Из этого страха перед калориями и холестерином родились все диеты с низким содержанием жиров, но с высоким содержанием углеводов. Разумеется, сахар менее калориен, чем жиры. Но тот факт, что он вездесущ, делает его гораздо более опасным. Чрезмерное потребление сахаров вызывает гораздо больше проблем со здоровьем, нежели потребление жиров.
Кроме того, мы очень нуждаемся в полезных жирах! Во Франции 80 % жителей хронически страдают от нехватки жирных кислот омега 3. Это в первую очередь женщины (особенно после родов) и пожилые люди. Полезные жиры нам нужны и для укрепления здоровья, и для снижения веса. Это может показаться парадоксальным, но такова правда жизни: чтобы похудеть, нельзя лишать себя полезных жирных кислот.
Миф о «хороших» и «плохих» сахарах
Часто можно слышать о «хороших» и «плохих» сахарах, или углеводах. К хорошим относят овощи, фрукты, сухофрукты, орехи, цельнозерновые злаки… Они обеспечивают медленное поступление сахара в кровь, поэтому полезнее для здоровья. Плохие сахара – это разного рода сладости и кондитерские изделия, изготовленные на основе белого сахара, шоколад, белый хлеб, белый рис… Эти продукты вызывают стремительное повышение уровня сахара в крови после их употребления.
Однако надо иметь в виду, что углеводами вообще нельзя злоупотреблять, какова бы ни была их природа.
Полная зависимость!
Людей, страдающих зависимостью от сахара, очень много. И тому есть причина! Одно из исследований 2007 года показало, что сахар способен вызывать наркотическую зависимость сильнее кокаина. Поэтому не удивительно, что мы чувствуем себя плохо, когда лишаем себя сахара.
Некоторые люди осознают эту зависимость, но не знают, как от нее избавиться. Другие же вообще ее не признают. К числу последних можно отнести 37 летнюю Элизу А., которой пришлось полностью прекратить потребление сахара по причинам, связанным со здоровьем:
«Я долгое время не понимала, что моя гипогликемия, упадок сил, дрожь связаны, помимо прочего, с употреблением сахара. Еще два года назад я думала, что мне достаточно снизить потребление добавленных сахаров, чтобы избавиться от этой проблемы. Мне удалось, по крайней мере, так я думала тогда, даже подружиться с сахаром. Но я регулярно давала слабину и позволяла себе оргии с медовым печеньем, полагая, что все это сойдет мне с рук. И лишь после того, как я решила полностью отказаться от сахара, включая фрукты и мучные изделия, начала понимать, в какой степени зависела от него».
Признание Элизы помогает понять, что, даже когда вы сокращаете потребление сахара и выбираете «хорошие» сахара, зависимость от них может сохраняться. Эту зависимость могут поддерживать не только кондитерские изделия, но и фрукты.
 
Глава 2
 
Разные типы сахаров
 
На протяжении ряда лет мы видим на рынке новые продукты, классифицируемые как «новый идеальный сахар, который не вреден и не полнит», однако в большинстве случаев несколько лет спустя это определение ставится под сомнение. Нет, идеальных сахаров не существует!
В то же время между разными подсластителями есть существенные различия. Некоторые действительно опасны, другие же почти приемлемы. Ну что, готовы отличить правду от лжи?
Сахароза
Получаемая большей частью из сахарного тростника и сахарной свеклы, сахароза представляет собой наиболее широко используемую в питании людей форму сахара. Обычно считают, что чем темнее сахар, тем полезнее он для здоровья. Что же касается риса или макарон, есть мнение, что чем белее продукт, тем он более рафинированный. В общих чертах это действительно так. Но осторожно, цвет может быть обманчив!
 
Белый сахар
Когда говорят о белом сахаре, часто подразумевают сахар рафинированный. Однако во Франции 96 % белого сахара получают из сахарной свеклы. А свекольный сахар по своей природе белый, его не нужно рафинировать. Тем не менее это не значит, что он полезный. На самом деле это один из самых вредных сахаров. Это те самые «пустые калории», потребление которых лишает наш организм ценных питательных веществ и одновременно оказывает окисляющее действие.
Только 4 % белого сахара во Франции получают из сахарного тростника, и в данном случае речь идет действительно о сахаре рафинированном, лишенном всех минералов и микроэлементов, так что в этом смысле он ничем не отличается от свекольного. Поэтому бегите от белого сахара, который только крадет у вас энергию!
Коричневый сахар
Коричневый сахар можно получить из свеклы. Но это все тот же белый сахар, только окрашенный карамелью. Он накапливает в себе негативные качества как белого сахара, так и карамели; более того, вследствие реакции Майяра [1], которая происходит в процессе окрашивания, он приобретает канцерогенные свойства. Поэтому будем бдительными и не станем поддаваться магии приятного цвета…
Кроме того, коричневый сахар может быть получен в результате частичной рафинации тростникового сахара. Если коричневого свекольного сахара нужно категорически избегать, то коричневый тростниковый я не рекомендовала бы к употреблению, поскольку он также может быть рафинированным.
Нерафинированный тростниковый сахар
Этот сахар коричневого цвета известен под многими названиями в зависимости от места производства. Во Франции это обычно «Рападура» или «Мусковадо».
Его уникальным ингредиентом является сок, выжимаемый из сахарного тростника. Этот сок затем загущается в процессе испарения воды, после чего из него получают кристаллизованный сахар. Для производства 1 кг требуется 10 л сока. Традиционно этот продукт получают путем выпаривания воды из тростникового сока на солнце. В наше время в большинстве случаев тростниковый сок нагревают при высокой температуре, что позволяет получать сахар, менее богатый минералами. Тем не менее он сохраняет многие микроэлементы, такие как калий, кальций, магний, фосфор, железо, и различные витамины группы В, необходимые для здоровья нервной системы.
Его недостатки? Он почти такой же калорийный, как белый сахар, и имеет высокий гликемический индекс. Поэтому он хоть и менее вреден для здоровья, чем белый сахар, но далек от идеала.
Другие сахара
На рынке существует множество «заменителей» сахара, и многие из них позиционируются как безвредные для здоровья, малокалорийные подсластители с низким гликемическим индексом… Не всегда удается с легкостью отличить правду от лжи и понять, что можно оставить в своем буфете, а что выбросить.
Самые натуральные сахара
Мед
Получаемый путем трансформации цветочного нектара пчелами, мед является самым натуральным сахаром. Он чрезвычайно полезен и на протяжении тысячелетий одинаково ценится и как лекарство, и как продукт питания. Это очень хороший натуральный антибиотик, обладающий антиоксидантным, противовоспалительным, антибактериальным действием. Он также улучшает функцию иммунной системы, особенно благодаря пребиотическому эффекту: мед выступает как защитник нашей кишечной микробиоты. При наружном применении, например при ожоге, он ускоряет заживление тканей. Для таких целей, разумеется, следует выбирать мед органический и не подвергать его нагреванию.
Но имейте в виду, что мед тоже имеет некоторые недостатки. Его гликемический индекс [2] близок к индексу белого сахара (мед – от 50 до 70, белый сахар – 70). Кроме того, он более вреден для зубов, чем белый сахар, поскольку вызывает сенсибилизацию и эрозию эмали. А главное, его нельзя смешивать с другими продуктами питания (например, как в кондитерских изделиях), он их ферментирует, провоцируя газообразование и пучение живота. Чтобы он лучше усваивался, его следует потреблять отдельно, между приемами пищи, что, однако, может приводить к еще большему всплеску гликемии.