Что я знаю о работе кофейни

Этот урок я получаю снова и снова и постоянно напоминаю о нем сам себе. Я занялся этим бизнесом, потому что хотел жить более интересной жизнью, получать удовольствие, работать с людьми, которые любят то, что они делают. Конечно, это не увеселительная прогулка, но это куда более увлекательное занятие, чем работа, которую я делал раньше. Успех – это бонус, но, даже если завтра все развалится, я просто открою новую кофейню, так сильно мне это нравится.

Несмотря на это, время от времени я огорчаюсь из-за всякой ерунды, и мне приходится напоминать самому себе, что на свете полно людей, которые были счастливы заниматься тем, что делаю я. Письма от них я получаю каждую неделю. Некоторые из них сейчас читают эту книгу! Не так давно я мечтал делать то, чем занимаюсь сейчас, так почему бы мне не наслаждаться этим?

Когда вы приходите в кафе, сразу видно, любят ли люди свою работу. Обычно все начинается с хозяина заведения. Есть и пить там, где персонал увлечен своим делом, – огромное удовольствие, и я на сто процентов уверен, что вы заметите это сразу.

Чего только мы не придумывали за эти годы – устраивали дегустацию воды и костюмированные вечеринки, проводили акции «плати сколько хочешь», рисовали на стенах комиксы, открыли стену памяти лучших бариста и воплотили в жизнь множество других идей – не для того, чтобы заработать больше денег, а просто чтобы от души повеселиться. Однако люди с такой радостью участвуют в подобных затеях, что вы наверняка заработаете больше денег.

Когда дела начинают идти на лад, не расслабляйтесь и не переставайте развлекаться. Способность поддержать интерес к бизнесу в трудные времена зависит от того, получаете ли вы удовольствие от своей работы, поэтому не бойтесь дурачиться, экспериментировать и при случае – рисковать.

Сталкиваясь с серьезными проблемами, мы часто принимали забавные решения, и такое легкомыслие помогает нам выстоять:



• Когда мы почувствовали, что пора внести в работу кафе свежую струю, мы стали составлять еженедельное меню – для позиций навынос. Мы назвали его «Жирная пятница» – и оно имело фантастический успех.

• Мы назвали новый купаж кофе «Дребедень», потому что хотели, чтобы люди оценивали его непредвзято.

• Когда Управление по поставкам электроэнергии установило у нас во дворе электротехнический шкаф размером 2×2 м, мы попросили местного художника ежемесячно рисовать на нем комиксы или другие картинки, чтобы это уродливое сооружение не мозолило глаза.

• Мы устраивали дегустацию воды, чтобы показать людям, что в приготовление напитков мы вкладываем душу. В интернете нас порвали за это в клочья, но завсегдатаи обожали такие акции.

• Мы запустили серию фирменных напитков (всевозможные миксы с добавкой кофе), которая обновлялась ежемесячно, и учредили приз для бариста, который изобретет новый рецепт. В меню для них был специальный раздел «Шутки ради».



Когда я думаю о том, чего мы достигли в 3fe, первым делом я вспоминаю, как мы валяли дурака, и эти воспоминания согревают всех, кто у нас работал. Любопытно, что именно такие затеи часто приносят больше всего прибыли.





Цифры




Кофе как высокодоходный продукт




Как инсайдеры кофейной индустрии, так и неспециалисты знают, что кофе продается с высокой наценкой, поэтому многие считают, что он приносит большую прибыль. К сожалению, на самом деле все не так просто. Валовая прибыль в пересчете на чашку кофе составляет 70–80 %, что само по себе впечатляет. Проблема в том, что мы говорим о 70 % стоимости продукта, который изначально имеет не слишком высокую цену.

Если мы возьмем дорогостоящий товар, скажем, автомобиль за 20 000 евро, обычно прибыль составляет 5–10 %. Хотя в процентах ее доля невелика, заплатив налоги, вы получите кучу денег – 1626 евро 2 цента.

Чашка кофе при этом продается за 3,50 евро, что приносит вам всего 2,25 евро валовой прибыли, но ее доля в общей стоимости составляет около 70 %. Едва ли сумма 2,25 евро позволит вам изменить мир, но, если вы поймете, как получить ее 100, 200, 400 или 600 раз в день, вы сможете чего-то добиться. Внезапно у вас появляется высокая валовая прибыль и внушительная сумма наличности.

Беда в том, что, если вы продаете 600 чашек в день, это влечет расходы, которые превращают высокую валовую прибыль в низкую чистую прибыль. Вам требуется больше персонала, вы расходуете больше электричества, вам нужно более просторное и наверняка более дорогое помещение, и вскоре вся история вновь начинает казаться не слишком привлекательной.





Возможно, когда вы поймете это, вам захочется поискать иной, более прибыльный товар, но при этом нужно учитывать и другие переменные. Продавая автомобили, вы в лучшем случае сумеете продать несколько штук в неделю. Вырастут ваши расходы и зарплата работников, а чтобы закупить товар и открыть автосалон, вам придется потратить сотни тысяч евро.

Ни в одной отрасли не существует незыблемых правил, но запас денежных средств, процент валовой прибыли, регулярность продаж и стоимость ведения бизнеса сразу показывают, какую цену вы должны назначить. Если мы говорим про кофе, он действительно может быть высокодоходным продуктом, и я считаю, что он должен быть таковым, но учтите, что нередко чистая прибыль самых успешных кофеен составляет всего 5 %, и при этом есть множество тех, что вовсе работают в убыток.





Что такое прибыль




Я открыл свою кофейню, потому что люблю кофе и теплую атмосферу, которая царит в кафе. Это было основной причиной. Когда кто-нибудь начинал рассуждать о прибылях, торговых наценках и выручке, я старался побыстрее свернуть разговор. Я воспринимал это как сквернословие, которое не имеет ничего общего с тем, к чему я стремился.

Хотя я изучал бизнес в университете, я придавал финансовым аспектам моей работы лишь второстепенное значение – пока в один прекрасный день не понял, что, если срочно не начну в них разбираться, долго я не протяну.


Я решил, что должен понять, как работает прибыль, и вскоре обнаружил, что масса людей вокруг меня тоже не вполне понимают это. Оказалось, что многие назначают цену за свои продукты и услуги, прикидывая ее на глазок. Любое предприятие должно брать с потребителя больше, чем оно само тратит на создание продукта или услуги. Оценить затраты на сырье сравнительно просто, но понять, какой должна быть конечная цена, чтобы получить жизнеспособный бизнес, – весьма головоломная задача.

Я разработал краткое руководство, чтобы объяснить, как работает прибыль, но вы сами должны постоянно следить за прибылями и всегда проверять цифры дважды, поскольку, даже имея за плечами пятнадцать лет опыта, я допускаю ошибки.

Люди часто путают прибыль и торговую наценку. Многие считают, что эти понятия взаимозаменяемы, но подобное заблуждение может привести к дорогостоящим ошибкам.

Обычно я объясняю это так:



Прибыль – это процентная доля от цены продажи, а торговая наценка – определенный процент, который прибавляется к закупочной цене.



Это можно проиллюстрировать на простом примере. Если вы заплатили за продукт 10 евро и хотите, чтобы торговая наценка составляла 30 %, вы берете 30 % от десяти и прибавляете десять.



30 % от 10 евро = 3 евро

3 евро + 10 евро = 13 евро



Цена продажи с торговой наценкой 30 % равна 13 евро.

Прибыль – это процентная доля цены продажи, поэтому, если мы продаем продукт за 13 евро, а прибыль должна составить 30 %, нужно отнять 30 % от цены продажи, и тогда вы узнаете, какой должна быть закупочная цена.



30 % от 13 евро = 3,90 евро

13 евро – 3,90 евро = 9,10 евро



Закупочная цена продукта, который продается по 13 евро и приносит 30 % прибыли, равна 9,10 евро.



Важно отметить, что 30 % от 13 евро (цены продажи) больше, чем 30 % от 10 евро (закупочной цены), и это ключевой момент для понимания различий между прибылью и торговой наценкой.



Теперь понятно, что для получения 50 %-й прибыли торговая наценка должна составлять 100 %.

Вот как это выглядит:





Валовая прибыль и чистая прибыль

Кроме того, вы будете сталкиваться с терминами «валовая прибыль» и «чистая прибыль». По сути, валовая прибыль – это разница между выручкой и себестоимостью товаров, а чистая прибыль – это прибыль за вычетом всех издержек: расходов на персонал, на отопление, на рекламу и на все остальное, что позволяет вам продать свой товар, то есть чашку кофе.

Лично я всегда пользуюсь этими показателями, поскольку люблю точно знать, сколько зарабатываю на каждой продаже. К тому же я обнаружил, что многие базовые принципы завязаны на прибыли. К примеру, валовая прибыль от реализации любой еды, которую вы готовите в собственном заведении, должна составлять 70 %, а если вы закупаете еду на стороне, этот показатель должен быть равен 30–40 % – в зависимости от продукта. Если вы можете получить 50 % или более, прекрасно.

Прибыль формируется не вполне очевидным образом, и ее показатели могут ввести вас в заблуждение. Представьте, к примеру, что продукт приносит вам 40 % прибыли и вы предоставили кому-то 10 %-ю скидку. Логика подсказывает, что теперь ваша прибыль составит 30 %, верно? А вот и нет.

Если продукт стоит 6 евро и вы продаете его за 10 евро, вы получаете 40 % прибыли. Если вы делаете скидку на 10 %, вы продаете его за 9 евро, а значит, валовая прибыль составляет 3 евро, что равно 33 %.

Прибыль – это часть от цены продажи, поэтому при расчете прибыли вы должны учитывать фактическую цену, по которой вы отпускаете продукт, а не изначальную розничную цену.

Менее распространенный подход к формированию прибыли – это фиксированная денежная сумма. Вы прибавляете к цене каждого товара, который продаете, к примеру, 5 евро. В этом случае сэндвич, который обходится вам в 3 евро, будет продаваться за 8 евро, кружка, которая обходится в 10 евро, будет продаваться за 15, а пакет кофе, который обходится в 20 евро, будет продаваться за 25 евро. Такой принцип оправдан лишь тогда, когда все позиции стоят недорого, иначе затраты на хранение запаса дорогих товаров попросту не окупятся.

Еще одна сложность, с которой я столкнулся, разбираясь с ценовой структурой, в основе которой лежит прибыль, – это вопрос о налоге с продаж. Я не нашел ни одного онлайн-руководства, где освещался бы этот вопрос, поэтому остановлюсь на нем отдельно. Когда вы рассчитываете прибыль или торговую наценку, делайте это без учета налога с продаж, а вычислив налог с продаж, прибавьте его в самом конце.

Вы можете учесть налог с продаж сразу, но тогда он должен иметь корректную величину на каждом этапе вычислений. Я предпочитаю учитывать его в самом конце, потому что это упрощает вычисления и вы видите размер прибыли без налога. На самом деле вы получите одну и ту же цену продажи независимо от порядка действий. Важно помнить, что, если вы не учли налог с продаж при расчете отпускной цены, не надо включать его и в закупочную цену, иначе вы получите искаженные цифры.

Если все это кажется вам немного пугающим, по ссылке ниже вы найдете много полезных и удобных инструментов, которые помогут рассчитать прибыль, торговую наценку и налоги: www.whatiknowaboutrunningcofeeshops.com/margins

Использованы материалы сайта www.omnicalculator.com/business/margin-and-vat