Что я знаю о работе кофейни

Трудно ли это?

К сожалению, это очень трудно. Есть много людей, у которых было больше денег, опыта, способностей и умений, чем у вас или у меня, и все же они разорились. На пути к успеху нужно использовать все возможности, и, если вы приобретете некоторый опыт, вы будете знать, что делать, когда на пороге появится первый клиент. Обычно люди сразу понимают, придут они к вам еще раз или нет.



Чему я смогу научиться?

Довольно многому. Моим первым местом работы был McDonald’s на Графтон-стрит в Дублине, и у некоторых это вызывает усмешку. В то время это был ресторан с самой высокой загрузкой в стране, и я был крохотным винтиком этой невероятной машины. Именно здесь я приобрел неоценимый опыт, подобного которому не получил бы ни в каком другом месте. Я усвоил, как важно быть организованным и стараться предусмотреть любую случайность. Несколько лет я проработал в барах, кафе и ресторанах и в каждом осваивал приемы, методы и маленькие хитрости, которые пригодились мне, когда я начал свое дело.

Если ни один из этих доводов не вызывает у вас желания сделать решительный шаг, думаю, свою роль здесь играет прокрастинация. Устройтесь на работу в кафе, и это заставит вас действовать и двигаться вперед.

Мой бизнес-партнер по 3fe, Стив Лейтон, – всемирно известный обжарщик кофе, основатель британской компании Has Bean Coffee. Has Bean стала одним из инициаторов движения за спешелти-кофе в Европе и Великобритании, она же запустила уникальный сервис рассылки кофе по подписке – In My Mug. Стив обжаривает кофе для лучших бариста во всем мире, закупает его у самых надежных производителей и является признанным авторитетом практически во всем, что так или иначе связано с кофе.

Однако большинство не знает, что первым шагом Стива в мир кофе была маленькая кофейня в глухом переулке сонного городишка Стаффорд в Западном Мидленде. Он довольно быстро понял, что не хочет управлять кофейней, но этот опыт помог ему открыть Has Bean Coffee и стать одним из лучших обжарщиков на свете.

В свое первое заведение Стив вложил довольно скромную сумму: он нашел недорогое помещение и заключил краткосрочный договор аренды. Когда срок истек, он закрыл кафе и занялся обжаркой кофе, не оглядываясь назад. Делая решительный шаг, не обязательно пускаться в авантюры, успех на этом этапе тоже не главное, но полученный опыт станет благодатной почвой для создания кофейного бизнеса.

Если в итоге вы возненавидите эту работу, это поможет вам избежать проблем и сэкономить массу времени и денег. Мне вспоминается история человека, который потратил полгода, пытаясь наладить работу собственной кофейни. Оказалось, что реалии этого бизнеса, требующего ежедневного упорного труда, выводят его из себя. Подобное случается, хотя и не так часто. Чтобы обойтись малой кровью и дать задний ход, пока вы не растранжирили целое состояние и не поломали себе жизнь, воспользуйтесь моим советом.





Здания & помещения




Выбор места




Именно этот этап удерживает большинство людей от попыток открыть собственное заведение, и именно с ним связаны вопросы, которые задают мне чаще всего. Хотя за годы работы я узнал об этом немало, мне по-прежнему очень сложно давать советы по этой проблеме. Разумеется, есть определенные правила, которые я изложу ниже, но при выборе места всегда есть элемент везения, и нельзя оценить все плюсы и минусы локации, пока вы не откроете двери для посетителей.

Лучший совет, который я могу вам дать, – составьте подробный список своих требований. Это поможет понять, чего вы хотите на самом деле. Будет ли ваше заведение большим или маленьким? Хотите ли вы, чтобы оно находилось в деловой части города? Нужна ли вам кухня? Дать ответы на такие вопросы – важный этап поиска места, поскольку первым делом надо определиться, что вы ищете.

Я открыл свое первое кафе в помещении ночного клуба, которое я использовал днем. Когда я искал место для второй точки, я был готов к самым разным вариантам. Если бы я нашел большой ресторан с просторной кухней, думаю, я бы осилил и его. Попадись мне небольшое помещение в деловом квартале, я бы открыл отличный эспрессо-бар и продавал кофе навынос. Я был готов управлять самыми разными заведениями, поэтому составил три разных списка требований.





Эти три варианта – эспрессо-бар, маленькое кафе и большая кофейня. Я знал, что любой из них мне по плечу, но определил их специфику и набросал для каждого отдельный бизнес-план – это помогло мне разложить все по полочкам.

Если вы сделаете то же самое, возможно, вы поймете, что один из вариантов вам совсем не нравится или что у вас нет средств или ресурсов для запуска такого бизнеса. Определившись с общей идеей, вы будете куда лучше подкованы, когда найдете место.





Что вы ищете?




Первым делом решите, что именно вы ищете. Это зависит от многих факторов, но обычно они сводятся к следующим:

1. Набор навыков.

2. Опыт.

3. Денежные средства.

4. Бизнес-идея.

Два первых критерия относятся не только к вам, но и к будущей команде или к людям, которые могут прийти вам на помощь. Если вы не слишком хорошо знакомы с работой кухни и не можете привлечь профессионала, нет смысла искать кафе с большой кухней: затраты на ее оснащение и аренду будут слишком высоки, а отсутствие необходимых навыков не позволит вам использовать ее преимущества.

Хотя у меня за плечами было несколько лет опыта, открывая свое первое кафе, я был еще не вполне готов руководить персоналом, организовать работу кухни или решать деловые вопросы. Поэтому я решил, что лучшим вариантом будет маленькая кофейня. В то время меня страшно расстраивало, что предел моих возможностей ограничен. Теперь я понимаю, что принял правильное решение, – это кафе стало для меня песочницей, где я мог приобрести нужные навыки и обкатать то, что хотел предложить рынку.

Если у вас достаточно средств, специфику ваших умений и опыта можно оставить в стороне, но надо понимать, во что вы ввязываетесь. Я видел, как люди, у которых полно денег, тратили огромные суммы, чтобы научиться управлять большим заведением, прежде чем им удавалось наладить дело. Если такой путь вас устраивает, дерзайте. В противном случае есть смысл прощупать почву, открыв небольшое кафе, которое позволит вам не спеша разобраться в том, что вы делаете.

Последний критерий – бизнес-идея – оказывает огромное влияние на ваш выбор, но меня поражает, как часто люди, открывая кафе, упускают это из виду. Помню, как друг моего друга, собираясь открыть пекарню, несколько раз обращался ко мне за советом. При пекарне, обслуживающей оптовиков, он решил создать небольшое кафе. Казалось бы, идея прекрасная, но, если задуматься, станет ясно: очень трудно найти место, которое подходит и для оптовой пекарни, и для кафе с большой проходимостью.


Он нашел недорогое помещение для пекарни в промзоне за городом, и это было вполне разумно. К несчастью, он не желал расставаться с идеей открыть кафе, хотя место совершенно не годилось для этой цели. Он потратил уйму денег, обустраивая кафе в этой глуши, и получил заведение, которое в лучшем случае продавало три чашки кофе в день. Через несколько месяцев ему пришлось продать оборудование для кофейни за полцены.





Бизнес-идея или бизнес-модель?




Планируя новый бизнес, важно рассматривать свое предприятие не только как бизнес-идею, но и как бизнес-модель. Два этих понятия взаимосвязаны, но имеют разный смысл.

Бизнес-идея – это общее представление о том, как работает ваш бизнес. Это поверхностное описание, которое позволяет привлечь людей, но не гарантирует жизнеспособности. Есть тысячи предприятий, в основе которых лежат блестящие идеи, – они вызывают всеобщую симпатию, но не зарабатывают ни цента.

Бизнес-модель – это механизм, с помощью которого ваш бизнес зарабатывает и накапливает денежные средства. Очень часто создатели компаний так увлечены своей бизнес-идеей, что забывают подумать о том, смогут ли они зарабатывать деньги.

Хуже того, отличные бизнес-идеи со скверными бизнес-моделями так часто получают горячую поддержку окружающих, что люди думают: «Мне это тоже по силам» – и принимают опрометчивые решения, не учитывая финансовую сторону дела.

Возьмем историю с чатни, так хорошо знакомую ирландцам. Из года в год я наблюдаю, как по неведомым мне причинам появляются все новые и новые компании, которые продают чатни. На первый взгляд это прекрасная бизнес-идея. Чатни пользуется популярностью, у него длительный срок хранения, его легко приготовить, можно сравнительно недорого наладить производство, и есть производители, которые будут выпускать его для вас за весьма скромное вознаграждение, – вам останется позаботиться лишь об упаковке и брендинге. Можно предложить людям попробовать ваш продукт, и, если он им понравится, они наверняка будут его покупать.

Однако такая схема не работает как бизнес-модель. Проблема в том, что, если я куплю у вас банку чатни (а я это сделаю, поскольку обожаю чатни), я уберу ее в шкаф, где она пролежит в лучшем случае полгода. По моим прикидкам, я трачу на чатни примерно 5 евро в год, и это немало, поскольку я знаком с парнем, который его выпускает, и мне нравится его бизнес-идея.

Сравним эту бизнес-идею с другой, более прозаической: продажа салфеток. Предположим, у меня есть доступ к фабрике, которая производит салфетки где-нибудь в Юго-Восточной Азии. Она готова поставлять мне неограниченное количество салфеток, которые я могу продавать с прибылью 90 %. Производитель готов предоставить кредит на льготных условиях и оплатить доставку, а мне удалось найти оптовика, который за символическую плату обеспечит складское хранение и сбыт моего товара. Таким образом, сидя за компьютером, я без труда получаю выход на рынок и огромное количество покупателей.

И вот в пятницу вечером в пабе я рассказываю друзьям, что хочу импортировать и продавать салфетки. Большинству моих собеседников эта идея покажется ужасно скучной, и едва ли кто-то похвалит меня за оригинальность мышления. Манящий мир стартапов тянется к идеям, которые производят переворот в сознании, но моя к ним явно не относится.

Однако это весьма надежная бизнес-модель, которая сразу начнет приносить прибыль – если все сложится надлежащим образом.

Главный вывод из сказанного – не зацикливайтесь на революционных или уникальных идеях. Куда важнее продумать, как обеспечить стабильное развитие бизнеса. Есть много превосходных инструментов для разработки бизнес-модели, которые помогут вам оценить жизнеспособность вашего предприятия, но больше всего мне нравится канва бизнес-модели, созданная Александром Остервальдером. В интернете есть немало видеороликов, которые рассказывают о преимуществах этого инструмента, и именно его я использую постоянно – как для планирования, так и для диагностики.

Поддавшись искушению, вы подобно тысячам людей можете открыть прекрасное кафе с ужасной бизнес-моделью. Если вы думаете лишь о привлекательных аспектах бизнеса, но плохо представляете его финансовую сторону, настоятельно рекомендую вам воспользоваться одним из инструментов для построения бизнес-модели, которая наполнит вашу идею реальным содержанием.

Когда люди постоянно рассуждают о картинах на стенах, джазовых бранчах, мягких диванах и вечеринках с участием местных бардов, меня начинает тревожить мысль о том, на что они рассчитывают. Все эти идеи прекрасны, но стабильный бизнес на них не построишь.

Попробуйте вместо этого сосредоточиться на более осязаемых вещах, которые можно планировать и измерять количественно:



• затраты на создание;

• поставщики;

• эксклюзивные поставщики;

• основные виды деятельности;

• ожидаемые потоки поступления доходов.



Все это поможет вам отбросить романтический флер и получить объективное и реалистическое представление о своем бизнесе. У вас появится надежный фундамент, на котором можно строить дело своей мечты.





Большое или маленькое?




С годами я пришел еще к одному выводу – кафе должно быть либо большим, либо маленьким, потому что управлять промежуточными вариантами гораздо сложнее. Наше основное кафе на Гранд-Кэнэл-стрит вмещает 35 человек в часы пик, и его работу обеспечивает команда из девяти человек.

В этом заведении всегда оживленно, и оно приносит хорошую прибыль, но нас ограничивает число посадочных мест. С годами я понял, что те же девять работников могли бы успешно обслуживать кафе на 60 человек – без привлечения дополнительного персонала, но, если их будет восемь, они не справятся даже с нынешним кафе.

Не менее показательно в этом отношении наше второе кафе на Сассекс-Террас – по сути, это эспрессо-бар, где продается кофе навынос. Он дает более трети общих поступлений, при этом его обслуживают всего два человека. Этот эспрессо-бар никогда не выйдет на те же обороты, что и первое кафе, но в ближайшие годы, вероятно, будет более рентабельным – за счет более эффективной работы персонала. В перспективе мы планируем открытие новых кафе и теперь знаем, что это будут заведения либо на 50 и более посадочных мест, либо на 10 и менее.





Проходимость