Что я знаю о работе кофейни

Именно о проходимости большинство думает в первую очередь, хотя она вовсе не гарантирует успеха. Я часто вижу, как люди с кликерами в руках считают прохожих там, где помещения сдаются в аренду, – чтобы оценить загрузку будущего заведения. Однако не стоит надеяться, что торговля пойдет бойко, если вы откроете кафе в оживленном месте: ведь рядом появится множество других точек, владельцы которых рассуждают так же, как вы.

Если вы нашли место с высокой проходимостью, наверняка клиентов там уже обслуживают ваши конкуренты. Если это не так, беритесь за дело, но сначала задайте себе вопрос, в чем причина такой ситуации. Нет ли в этом районе маргинальной публики? Не помешают ли вашей работе ограничительные законы и правила? А может быть, здесь людно только в часы пик?

Если таких проблем нет, вы вытянули счастливый билет, но важно, чтобы ваш бизнес учитывал нужды конкретного потребителя, который придет в ваше заведение. Те, кто спешит на работу, предпочитают купить кофе с собой и иногда прихватить круассан или булочку, поэтому бистро с официантами в этом случае – не лучший вариант.

Бизнес, созданный с таким прицелом, может стать весьма прибыльным, но вы должны понимать, что это скажется на имидже вашего заведения. Если вы грезили об уютном кафе с изящными тарелочками и теплой атмосферой, вам вряд ли удастся осуществить эту мечту на оживленной улице, где люди хотят что-то купить на бегу.

Открыть кофе-бар, торгующий навынос, – задача совсем иного рода, но это тоже очень увлекательно, если вам нравится этим заниматься. Я видел слишком много людей, которые выбирали помещение, не соответствующее их идее, и это становилось серьезным барьером на пути к успеху. Они попросту не могли развивать бизнес, который был им не по душе.

Если в вашем регионе нет мест с высокой проходимостью, это не конец света. Люди потянутся к вам, если качество и сервис будут на высоте. Дополнительным бонусом могут стать небольшая арендная плата и невысокая конкуренция, а редкая птица всегда привлекает внимание. Вашим клиентам будет проще найти место для парковки, вам не придется задирать цены, и вы сможете снять более просторное помещение, чем в проходном месте.

У тихого места – масса плюсов, но в одном вы должны быть уверены на сто процентов: вы – профи в своем деле. Плохое кафе может зарабатывать деньги в бойком месте, но умрет мучительной смертью на безлюдье. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы качество вашего продукта могло переманить людей с оживленных улиц и проторенных дорог.

В Ирландии местом, где заключают сделки или встречаются с друзьями, всегда был паб, но сегодня – в дневное время – люди делают то же самое в кафе. Теперь никто не проводит все свободное время в пабе, а кафе – это не просто торговая точка. Это место, куда приходят пообщаться с друзьями, родными, деловыми партнерами и незнакомыми людьми в безопасной дружелюбной атмосфере.

Хорошее кафе сплачивает людей, живущих по соседству. Открывая новое заведение, подружитесь с местными жителями – это поможет вам получать не только прибыль, но и удовольствие от работы.





Важные мелочи




Парковка, как я уже говорил, один из тех моментов, который будущие владельцы кафе часто упускают из виду. Между тем она оказывает серьезное влияние на ваш успех. Многие из тех, кто покупает кофе с собой у нас, на Гранд-Кэнэл-стрит, – это люди, которые проезжают мимо на машине.

Именно от наличия парковки зависит, будут ли приходить к вам семьи с маленькими детьми и станет ли ваше кафе удобным местом для встреч. Если вы найдете место с большой парковкой поблизости, вы сможете безбедно существовать уже за счет самой парковки, а если к вам заглянет кто-то еще, это будет дополнительным бонусом.

Обязательно обратите внимание, освещены ли помещения солнцем. Солнечный свет влияет не только на облик и атмосферу заведения, но и на настроение персонала. Светлое просторное помещение – прекрасное место для работы, а полумрак действует на людей гнетуще. Мы работаем с несколькими кафе без полноценных фасадных окон, и продажи там всегда идут туго. Кафе с окнами во всю стену – как на картине «Полуночники» Эдварда Хоппера – привлекает клиентов куда лучше.

Если кафе залито солнцем с утра до вечера, это отражается на восприятии вашего бизнеса. Постарайтесь, чтобы окна и двери усиливали этот эффект. Если найдете помещение с окнами от пола до потолка, вы на полпути к успеху.

Если рядом есть перекресток или пешеходный переход – это тоже плюс. Останавливаясь, люди успевают бросить взгляд на ваше заведение. Достаточно пары секунд, чтобы в голову пришла мысль заглянуть в кафе, поэтому любая – даже самая крохотная – задержка работает на вас.

Ваш бизнес должен учитывать особенности той части города, где вы решили обосноваться, поэтому важно выяснить, что за люди там живут. Поговорите с владельцами магазинов, друзьями, живущими по соседству, или полицейскими – чтобы знать, какие проблемы надо учесть на будущее. Изучите демографический состав своей будущей клиентуры. Как он отразится на вашем предложении? Подходит ли оно для выбранного места? И если нет, готовы ли вы внести поправки?

Прекрасно привнести в жизнь людей нечто новое, но изменить их взгляды и привычки бывает очень сложно. Вы можете сколько угодно строить планы, но, когда двери вашего заведения откроются, вы вверяете судьбу бизнеса своим клиентам. Вашим ключевым партнером становится потребитель, от него зависит, как будет развиваться бизнес и каким он станет. Отперев эту дверь, вы уже не сможете контролировать ситуацию на сто процентов, поэтому место, которое вы выберете, определяет участь вашей кофейни в неменьшей степени, чем вы сами.





Помещение




Мой отец – инженер-строитель. Он руководит проектными работами, решает сопутствующие проблемы и смотрит на вещи разумно и трезво. С тех пор как я пылким девятнадцатилетним юнцом начал подыскивать место для своего будущего бизнеса, он не раз давал мне бесценные советы, возвращая меня с неба на землю, и продолжает помогать мне по сей день.

Над владельцем кафе висит вечное проклятье: ты постоянно чувствуешь потребность спасать старые здания. Я то и дело отговариваю себя от проектов, в которые не должен ввязываться. Мне трудно пройти мимо старой мельницы, заброшенной фабрики, пустующей торговой точки или любого другого бесхозного строения – при виде их у меня разрывается сердце, а воображение услужливо рисует картины кофейной утопии, где атмосфера, вкус и выгода гармонично дополняют друг друга.

С годами я оценил прелесть подобных идей. Они разворачиваются перед вашим мысленным взором, недоступные для критики и не имеющие ни единого изъяна. Лишь когда вы начинаете излагать их другим людям – или делаете предварительные расчеты, – приходит прозрение.

Именно от помещения во многом зависит успех или провал вашего бизнеса, поэтому уделите ему должное внимание. Первым делом надо обратиться к экспертам, которые оценят все технические условия здания, и, если они им не понравятся, вам придется искать другие варианты. Примите эту реальность с самого начала и будьте готовы двигаться дальше.





О чем спросить эксперта?




Разрешение на строительство и перепланировку

Если вы нашли объект, который вас заинтересовал, сразу попросите выдать вам экземпляр разрешения на строительство и перепланировку для этого здания и всю остальную документацию: разрешения, сертификаты пожарной безопасности и лицензии. Кроме того, до подписания договора аренды желательно нанять архитектора, который проверит все документы и подтвердит, что вы можете заниматься тем, чем планировали.

Многие исходят из ошибочного предположения, что предыдущий арендатор соблюдал все требования, прописанные в документах. На самом деле может оказаться, что здание использовали не по назначению и это по какой-то причине осталось незамеченным со стороны местных властей. Открытие нового кафе привлекает внимание, и нововведения могут не понравиться кому-то из жильцов или владельцев соседних торговых точек. Поэтому непременно убедитесь, что все документы в порядке, а если это не так, лучше поищите другое место.


Я не раз давал такой совет людям, которые опасались, что все это повлечет лишние расходы. Однако я знаю не понаслышке, что пренебрежение этой процедурой и надежда на авось порой обходятся куда дороже. В каждой юрисдикции существуют свои требования, и возраст или статус здания, которое вы облюбовали, может накладывать ограничения на его использование – поэтому проверьте все дважды и трижды.



Состояние здания

Найдите инженера-строителя, который оценит состояние здания и подтвердит, что оно пригодно для той деятельности, которой вы намерены заниматься. Если вас что-то смущает, получите второе мнение. Если вы обнаружите, что где-то требуется починка или ремонт, попросите домовладельца устранить неисправности – или найдите другой вариант.

Прежде чем подписать договор аренды или заплатить за ремонт из своего кармана, убедитесь, что условия договора предусматривают компенсацию затрат такого рода – например, за счет арендных каникул.

Вариант с ремонтом я бы рассматривал лишь в том случае, если проблему легко оценить количественно и устранить. Если речь идет о старом здании, его ремонт может превратиться в бездонную бочку. Возьмем, к примеру, электропроводку. Зачастую в старом фонде она функционирует вполне нормально, но уже не отвечает современным требованиям к технике безопасности. Во многих регионах электрик не имеет права взяться за работу, если эти требования не соблюдаются. Поэтому, чтобы проложить провода в одной комнате, вам придется обновить проводку в целом здании в соответствии с действующими стандартами. То же самое можно сказать про сантехников: они обязаны привести водопроводную систему в соответствие с новыми требованиями, и для этого у них есть неплохой стимул – счет на кругленькую сумму, который они выставят вам после выполнения работ.

Конечно, вы можете предложить сантехнику или электрику выполнить работу в обход правил, но лично я не готов идти этим путем, да и найти хорошего мастера, который согласится на это, будет нелегко. Свой бизнес – это и без того непросто, поэтому не стоит дополнительно осложнять себе жизнь, нарушая законы.

Один из моих друзей, владелец нескольких пабов, рассказывал мне, как купил два старых паба, которые требовали небольшого ремонта. Он бросил монету, чтобы решить, с какого начать, пока другой будет потихоньку работать в прежнем виде. Спустя два года он все еще продолжал ремонтировать первый паб, потому что при устранении очередного дефекта обнаруживались все новые и новые проблемы. Тем временем второй, нетронутый, паб давал неплохой доход – несмотря на свои недостатки.

Чтобы решить, стоит ли овчинка выделки, надо понять, во сколько обойдется устранение проблем и кто будет платить за эту работу. В худшем случае может оказаться, что затраты на серьезный ремонт, без которого не получится открыть заведение, целиком лягут на ваши плечи.

Очень часто источником проблем становятся сточные трубы. В кафе они эксплуатируются весьма интенсивно, поскольку продаже готового кофе сопутствует большой расход воды на кухне и в туалетах. При приготовлении еды и напитков используется много растительных и животных жиров, что вредит трубам и зачастую требует установки специальных дорогостоящих устройств – жироуловителей.

Проблемы с водоотведением и канализацией имеют куда более серьезные последствия для кафе, чем для какого-либо другого бизнеса. Любая другая компания – если ей не приходится использовать много воды – в этом случае отделается мелкими неприятностями. Однако то, что является досадной мелочью для маленького магазинчика, порождает колоссальные неудобства для кафе с высокой нагрузкой.

Наймите компанию, которая занимается обследованием систем водоотведения, – пусть специалисты придут и проверят, нет ли трещин, течей и засоров. Они выявят все проблемы, оценят их и отметят дефекты на схеме. Многие в придачу снимают видеоролик, который наглядно показывает, с чем вы имеете дело. После этого вам будет проще общаться с владельцем дома, обсуждая ремонт и устранение проблем.

Открывая свое второе кафе, я пропустил этот этап и пригласил специалистов лишь после того, как подписал договор аренды. В результате мне пришлось заплатить пару тысяч евро, чтобы ликвидировать течь в старом стояке. Трещина была не так уж велика, и мы могли бы закрыть на нее глаза, но опыт подсказывал мне, что не стоит открывать кофейню, пока трубы не приведены в идеальное состояние, – если придется делать ремонт, когда заведение уже открыто, он обойдется очень дорого.

Еще один пример. Мой друг открыл кафе. Поначалу ему было нелегко – к концу первого года он с трудом вышел в ноль. И на следующей же неделе обнаружил, что магистральная сточная труба вышла из строя и слив воды полностью прекратился. Арендодатель не спешил выкладывать деньги на ремонт, и он потратил 20 000 евро, чтобы вскрыть пол, заменить трубы и восстановить напольное покрытие. При этом кафе пришлось закрыть на неделю, что увеличило финансовые потери.

И наконец, имейте в виду, что небольшие течи могут нанести серьезный ущерб зданию в долгосрочной перспективе. Я не раз видел, как внутренние стены начинали обваливаться кусками из-за влаги, которая десятилетиями сочилась из труб. Кроме того, надзорные органы, которые следят за безопасностью продуктов питания, очень настороженно относятся к сырости, поэтому убедитесь, что в выбранном помещении абсолютно сухо. Не дайте свежему слою краски сбить вас с толку: она может скрывать очень серьезные проблемы.



Агенты по недвижимости и аренда

Давать советы по вопросам аренды сложно, поскольку для этого нужно знать реалии конкретного города. К тому же цена аренды колеблется в широких пределах при изменении ситуации на рынке. Еще не так давно в Дублине арендодатель требовал от нанимателя задаток – единовременный платеж в размере арендной платы как минимум за два года – в качестве залога, гарантирующего право на съем.

Существует масса вещей, которые нужно учитывать при поиске аренды. Хотя эти критерии актуальны почти повсеместно, я считаю, что в любом случае есть смысл поговорить с местным агентом по недвижимости. Я слышал много ужасных историй как от съемщиков, так и от арендодателей, поэтому постарайтесь получить надежные рекомендации.

Как правило, мало кто оценивает недвижимость с точки зрения риелтора. Его задача – добиться заключения сделки, поэтому выстраивайте свою линию поведения в зависимости от ситуации – либо вы его клиент, либо претендуете на объект, который есть в его каталоге.

Я начал пользоваться услугами агента совсем недавно и жалею, что не делал этого раньше. Лучшие помещения сдаются в аренду до того, как ты успеваешь узнать, что они освободились, поскольку агенты не публикуют подобную информацию в открытом доступе.

Обычно все риелторы знакомы между собой, при этом они отлично знают уровень цен и заинтересованы в быстром заключении сделки. Поэтому, с их точки зрения, куда разумнее обратиться к коллеге, который порекомендует успешного предпринимателя, чтобы предложить ему удачный вариант. Это дешевле, быстрее и проще, чем выставлять объект на открытый рынок. В то же время наиболее предприимчивые владельцы недвижимости ценят надежных съемщиков и стараются искать их именно таким способом.

Когда вы ищете помещение в определенном месте и имеете дело со сторонним агентом, будьте ответственны и пунктуальны, поскольку агенты привыкли, что их презирают и обманывают. Если у вас есть список требований к помещению, разошлите его агентам – это будет выгодно отличать вас от прочих желающих, и о вас наверняка вспомнят, прежде чем объект появится на рынке.

Люди, которые подыскивают недвижимость, часто смутно представляют, что им нужно, не проявляют интереса к просмотрам и разговаривают с агентами пренебрежительным тоном, демонстрируя свое недоверие. Если вы знаете, чего хотите, и готовы четко сформулировать свои критерии, агент будет охотно делиться с вами хорошими вариантами из закрытых источников.

Если вам показывают объект, который вас не устраивает, сразу скажите, что он вам не подходит. Не заставляйте агента ждать вашего ответа, дайте ему возможность подыскать вам другой вариант. Когда речь идет о недвижимости, люди обожают тянуть резину и блефовать, поэтому не стоит делать и без того нелегкий труд агента еще тяжелее.

Если вы действительно интересуетесь определенным местом, агенты видят серьезность ваших намерений, и это помогает ускорить дело. Они выбирают самые перспективные предложения и нередко рекомендуют собственнику сбавить цену, чтобы заполучить съемщика с хорошей репутацией вместо неведомо кого, пусть и готового платить больше. Если вы производите впечатление надежного человека, ваше доброе имя может стать дополнительным козырем в процессе торга.



Максимальный оборот

Есть хорошее правило – размер арендной платы для кофейни не должен превышать 10 % чистого оборота. Несложные расчеты показывают, что, если вы платите за аренду 100 000 евро, вам нужен бизнес с оборотом более 1 000 000 евро. Это неплохой критерий выбора помещения на старте – он помогает быстро понять, можете ли вы позволить себе тот или иной вариант.

А однажды такие расчеты помогли мне снять помещение за меньшую цену, чем предлагалось вначале. Я просто показал владельцу дома, сколько я должен заработать. Не знаю, что заставило его пойти на уступки – цифры или то, что он увидел во мне человека, который знает что делает, – но это сработало.



Отношения с арендодателем

Аренда – это не только деньги. Окончательный выбор часто зависит от нюансов, которые обнаруживаются позднее. Всегда в чем-то можно пойти навстречу или просто найти компромисс, который устраивает обе стороны, – но для этого надо знать, о чем просить.

Роковая ошибка – пытаться добиться своего, оказывая давление. Такая тактика работает редко. Попробуйте встать на место арендодателя, понять, чего он хочет, и подумать, можете ли вы удовлетворить его требования в обмен на удовлетворение ваших. И наоборот, если арендодатель чересчур напорист и агрессивен, спросите себя, стоит ли вообще иметь с ним дело.

При ведении переговоров помните, что вам нужны взаимовыгодные варианты и ваша задача – найти решение, а не ставить ультиматумы. К примеру, может быть, у домовладельца уже были съемщики, которые постоянно жаловались на поломки или требовали, чтобы он занимался текущим ремонтом. Если вы предложите взять все связанные с ремонтом хлопоты на себя, вполне вероятно, что он согласится сбавить цену.

Возможно, владелец здания уже обжегся в прошлом, сдавая помещение предпринимателю, который разорился. Можно предложить ему перечислять арендную плату не помесячно, а еженедельно, чтобы он видел, что ваши дела идут нормально, и не опасался, что история повторится. Если вы сумеете выяснить что-то о его проблемах и проявите участие, вы наверняка сумеете найти решение, которое удовлетворит обе стороны.

Аренда предполагает обсуждение самых разных вопросов, и ниже я остановлюсь на некоторых из них. Обычно они обсуждаются довольно долго – уже после того, как согласована цена, поэтому важно уделить им должное внимание.